Rezept für Macarons

Luftig-leicht und gleichzeitig cremig-satt – diese Kombination macht Macarons zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Die französische Spezialität besteht aus zwei Schalen und einer Füllung, der sogenannten „Ganache“, in der Mitte. Allerdings: Bis gelingt, dass die kniffligen Kreationen so wundervoll aussehen und schmecken wie bei Little Luckies, ist Übung gefragt. Und große Genauigkeit.

Das nachstehende Rezept lädt ein, diese Herausforderung anzunehmen. Fest steht schon vor dem ersten Versuch: Es lohnt sich!

©Jana Weber

Zutaten

Zutaten für ca. 26 Kekse:

Für die Schalen:
2 frische Eier
20 g Zucker
240 g Mandelmehl

Für die Ganache:
– Variante „Zartbitter“
100 g Zartbitterschokolade
100 g Sahne

– Variante „Weiße Schokolade“
100 g weiße Schokolade
50 g Sahne

Zubereitung

Teig herstellen

Eier vorsichtig trennen, damit kein Eigelb in die Schüssel gerät. Ansonsten wird der Schnee nicht richtig fest. Das Eiweiß auf exakt (!) 72 Gramm abwiegen und in der Küchenmaschine steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen. Lebensmittelfarbe* hinzugeben. Das Eiweiß weiter schlagen, bis Zucker und Farbe komplett verteilt sind und ein fester Eischnee entstanden ist.

Bitte beachten: Die Farbe des Schnees ergibt nicht unbedingt die Farbe der Macarons. Zum einen, weil die Mandeln einen gewissen Gelbanteil enthalten, der die Farbe beeinflusst. Zum anderen, weil die Farbe sich beim Backen nochmal verändern kann. Besonders auffällig ist dies bei den Farben Lila, Grün, Blau und manchmal auch Rosa.

Sobald der Schnee fertig ist, wird die Küchenmaschine nicht mehr benötigt. Das Unterheben des Mandelmehls mit einem Teilschaber erfolgt von Hand in kreisenden Bewegungen. Ganz vorsichtig wird das Mandelmehl in drei bis vier Portionen untergehoben.

Bitte beachten: Mandelmehl unterheben, nicht verrühren, da sonst der Eischnee wieder zusammenfällt und der Teig zu flüssig wird.

Sobald der Teig anfängt zu glänzen, nur noch ganz vorsichtig weiter kreisen, so lange, bis das Mehl gänzlich vom Teig aufgenommen wurde. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt: Rührt man nicht lang genug, bekommen die Macarons eine unebene Oberfläche. Rührt man dagegen zu lang, gehen sie beim Backen nicht auf und bilden keine „Füßchen“**. Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel gefüllt, dessen Tülle man zuvor „verstopft“, damit der Teig nicht beim Einfüllen bereits hinaus läuft. Um den Spritzbeutel zu verschließen, sollte der Beutel leicht in die Tülle gestopft werden.

* Tipps: Zarte Pastellfarben erhält man, indem man nach dem Färben noch weiße Lebensmittelfarbe hinzu gibt, die dann den Gelbanteil der Mandeln überdeckt. Als Lebensmittelfarbe eignet sich am besten Pastenfarbe. Weil sie nicht ganz flüssig und auch nicht ganz fest ist, beeinflusst sie das notwendige Gleichgewicht von trockenen (Zucker und Mandelmehl) und feuchten Zutaten (Eiweiß) nicht.

**Füßchen: Sie sind der knusprige Backrand, der durch die Trocknungszeit entsteht. Die Schalen trocknen vor dem Backen oben leicht an, sodass beim Backen nur unten der Macaron hochgehen kann. So entsteht das sogenannte „Füßchen“. Es ist eine Art Qualitätsmerkmal und verleiht den Macarons ihr charakteristisches Aussehen.

 

Aufspritzen

Spritzbeutel genau senkrecht halten! Hält man ihn leicht schräg, wird die Schale unterschiedlich hoch und damit auch schräg.

Die Spritztülle nun circa 2 bis 3 Millimeter über die Matte halten und dort bleiben, bis genug Teig aufgespritzt wurde. Am Anfang neigt man dazu, mit der Tülle nach oben zu ziehen, wenn der Teig herauskommt. Dann werden die Macarons jedoch zu hoch und es kann passieren, dass der Teig über die Markierung läuft.

Den Kreis nicht ganz ausfüllen, also einen Rand von circa 1 Millimeter freilassen und aufhören zu drücken, sonst bekommt die Schale „Zipfel“.

Nach dem Aufspritzen die Backbleche einmal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuelle Luftblasen zerplatzen und sich der Teig wieder glatt ziehen kann. Ohne diesen Zwischenschritt können die Bläschen während des Backen platzen, wodurch sich ein Loch in der Schale bilden kann.

 

Ruhen lassen

Vor dem Backen braucht der Teig nach dem Aufspritzen eine gewisse Ruhezeit. In der Ruhezeit trocknet der Teig oben leicht an, sodass er beim Backen nur nach unten auseinander gehen kann, was dann die Füßchen bildet. Je nach Luftfeuchtigkeit sollte der Teig zwischen 10 und 30 Minuten ruhen. Im Winter trocknen die Schalen bei Heizungsluft schneller, zehn Minuten sind dann in der Regel ausreichend. Ist es dagegen schwül, kann es auch schon mal über eine halbe Stunde dauern.

Bitte beachten: Teig nicht zu lange ruhen lassen, da sonst die Schalen beim Backen aufbrechen. Also lieber zu kurz als zu lang ruhen lassen.

 

Backen

Macaron-Schalen mit Ober- und Unterhitze bei 150° C für ca. 18 Minuten oder mit Umluft bei 140° C für ca. 18 Minuten backen. Die Erfahrung zeigt, dass sich mit Ober- und Unterhitze oftmals das schönere Farbergebnis erzielen lässt. Umluft hat dagegen den großen Vorteil, dass man mehrere Bleche gleichzeitig backen kann. Allerdings: Schiebt man mehrere Bleche in den Ofen, verlängert sich die Backzeit – bei jedem zusätzlichen Blech um zwei Minuten.***

Ob die Macarons fertig sind, lässt sich testen, indem man ganz vorsichtig die Schale oben anfasst und versucht, sie hin- und herzubewegen. Sollte sich die Matte bereits leicht mitbewegen, sind sie fertig durchgebacken. Schwimmt die Schale noch auf dem Füßchen hin und her, die Macarons lieber noch 2 bis 4 Minuten länger im Ofen lassen.

***Dies sind lediglich Richtwerte.

 

Ganache kochen

Schokolade in Stückchen hacken. Sahne kochen, auf die Schokolade gießen und zum Schmelzen kurz stehen lassen. Nach 2 bis 3 Minuten die Ganache mit einem Schneebesen so lange gut verrühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist und eine glatte Masse entsteht. Zum Festwerden bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen oder 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Sobald die Creme fest geworden ist, kurz die Ganache mit einem Handmixer aufschlagen. Nach Wunsch aromatisieren.

 

Füllen

Vor dem Füllen sollte man sich die Mühe machen, die Schalen paarweise zu sortieren – etwa gleich große Schalen nebeneinander legen und weniger schöne Schalen als Unterteil nutzen. Zum Füllen kann man den Spritzbeutel mit der gleichen Lochtülle verwenden, die zuvor für den Teig benutzt wurde. Ganache in den Spritzbeutel füllen, eine Schale an den Füßchen zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und entlang des Randes einen Kreis auf die flache Unterseite der Schale aufspritzen.

Nach Geschmack entweder weitere Füllung in die Mitte geben oder die Mitte mit der Füllung aus dem Spritzbeutel auffüllen. Deckel des Macarons an den Füßchen nehmen und beide Hälften sanft zusammendrücken. Die Füßchen sind der stabilste Teil des zarten Gebäcks. Deswegen unbedingt die Macarons beim Füllen an den Füßchen halten. Spritzt man die Füllung auf, während die Schalen auf der Tischplatte liegen, reicht oft schon ein leichter Druck aus, damit sie zerbrechen.

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