Der Winter bittet zu Tisch

Zubereitung

Den Grünkohl gründlich waschen, die dicken Blattrippen und Stiele entfernen und in Salzwasser etwa 5 Minuten garen, abgießen, den Sud auffangen und beiseitestellen, den Kohl ausdrücken und klein hacken. Die Linsen und Rosinen abspülen, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, mit dem Currypulver bestäuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Linsen und die Zimtstange in die Pfanne geben, 5 Minuten dünsten, den Grünkohl dazugeben und weitere 20 Minuten garen, dann die Zimtstange entfernen. Die Rosinen, das Chutney und den Joghurt dazugeben, weiter köcheln lassen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Pastinaken, Zwiebeln, Knoblauch schälen und würfeln und in einem Topf mit etwas Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Brühe/Wasser und Sahne auffüllen und 30 Minuten bei mäßiger Hitze einkochen. Für die Knödel den Ricotta gut abtropfen lassen. Den Spinat und das Ei mit einem Stabmixer mixen und zusammen mit dem Ricotta in einer Schüssel vermengen. Den Parmesan und die Brösel zufügen und untermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser 4–5 Minuten sieden lassen. Pastinakensuppe mit dem Stabmixer feinschäumig pürieren und mit den
Knödeln zusammen servieren.

Zubereitung

Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen. Anschließend den gefrorenen Grünkohl sowie die Pinkel, Mettenden und das Kassler hinzugeben. Lassen Sie dies ca. 2 Stunden auf geringer Stufe köcheln. Geben Sie dann die Hafergrütze und den Senf hinzu und lassen es erneut etwa eine weitere Stunde auf mittlerer Stufe kochen. Nebenbei Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, ist auch der Grünkohl fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß genießen.

Zu Hause mag ich es am liebsten deftig, deswegen habe ich mich für dieses Gericht entschieden. Ganz anders im Restaurant, da mag ich es in der kalten Jahreszeit eher elegant. Ich finde den Spagat zwischen deftig und elegant sehr interessant, denn es ist immer eine Herausforderung. Besonders in dieser Periode des Jahres, in der es gerne mal etwas deftiger sein darf, versuche ich, diese Handschrift nie zu verlieren.

Zubereitung

Selleriepüree

Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Stücke in der Sahne mit den Gewürzen weichkochen. Die Butter getrennt in einem Topf zu einer Nussbutter ziehen lassen und unter die Selleriemasse geben. Alles zusammen zu einem Püree mixen.

Wildjus

Die Knochen mit Pflanzenöl scharf anrösten. Das Wurzelgemüse in Stücke schneiden und dazugeben. Später das Tomatenmark hinzufügen und tomatisieren. Die Gewürze hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Immer wieder reduzieren lassen (ca. 6 Stunden) und später durchsieben.

Wintergemüse

Rosenkohl und Schwarzwurzeln putzen und auf Biss blanchieren. Anschließend in Butter mit Zucker, Salz, Muskat schwenken.

Rehrücken

kurz anbraten und für 8 Minuten bei 150 Grad in den Ofen.

Aprikosenbrot

Die Zutaten zusammenrühren und ca. 3 Stunden aufgehen lassen. Später ca. 35 Minuten bei 160 Grad backen.

Zubereitung

Die Kalbsbäckchenmit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien. Die Bäckchen im Bräter rundherum in Butterschmalz anbraten und das Mirepoix zugeben. Das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren, dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen bei 200 Grad zugedeckt etwa eine Stunde schmoren, bis das Fleisch saftig-weich ist. Wenn der Topf zu groß ist, dann auf dem Herd leicht köcheln lassen. Anschließend die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Barolo in einem Topf auf ein Drittel einkochen, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und dazugeben, je nach Konsistenz noch etwas einkochen oder mit angerührter Speisestärke leicht binden und mit etwas gutem Balsamico abschmecken. Sellerieknolle schälen, in kleine Stücke schneiden und dann in Wasser mit etwas Sahne richtig weich garen. Wenn die Möglichkeit besteht, dann dämpfen (ca. 45 Minuten). Aus einem halben Päckchen Butter braune Butter machen. (Butter in einem Topf so lange köcheln, bis sie braun wird, dann durch ein Tuch seihen.) Den weichen Sellerie mit der braunen Butter in einem Mixer mixen, bei Bedarf etwas Sahne hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Zubereitung

Zubereitung