Frische Pasta: Eine Sache der Balance

Nudeln sind aus unseren Speiseplänen kaum mehr wegzudenken. Und das Beste: Mit ein wenig Ausprobieren und Geduld lässt sich leckere Pasta auch zu Hause herstellen. Felix Lönnecke, Eigentümer des Oldenburger „Nudelladens“, verrät, worauf dabei zu achten ist. Und was die Oberarme italienischer Omas mit köstlicher Pasta zu tun haben.

#lieblingsrezepte #selbstgemacht

14. Juli 2023

©Felix Lönnecke

Sie sind lecker, kraftvolle Kohlenhydratlieferanten und begeistern sogar wählerische Kinder: Nudeln. Die Getreideprodukte schmecken zu jeder Jahreszeit und bilden die Basis vielfältiger Gerichte. Aber was sollte man bei der Herstellung von Pasta beachten, damit sie auch gelingen?

Felix Lönnecke (rechts im Bild) setzt mit seinem Nudelladen auf frische Pasta. ©Felix Lönnecke

„Das Mischverhältnis von Hartweizengrieß und Wasser muss stimmen“, verrät Felix Lönnecke. „Außerdem kann die Luftfeuchtigkeit beeinflussen, in welchem Verhältnis die Zutaten hinzugegeben werden müssen.“ Lönnecke arbeitet beim „Nudelladen“, den sein Vater 2005 gegründet hat. Seitdem bietet der Familienbetrieb hausgemachte Pasta, Saucen und Pestos auf Wochenmärkten in Oldenburg, Bremen und Groningen an. Anfang des Jahres hat der gelernte Betriebswirt das Unternehmen von seinem Vater übernommen.

„Der Geschmackserfolg der Nudeln steht und fällt mit dem Teig.“

Felix Lönnecke, Eigentümer des Oldenburger „Nudelladen“

Lönnecke ist jedoch überzeugt, dass man keine hochwertigen Maschinen benötigt, um zu Hause leckere Pasta herzustellen. „Man muss nur ordentlich kneten können. Nicht umsonst haben die italienischen Omas so große Oberarme“, lacht er. Außerdem rät er für die Eigenproduktion, den Hartweizengrieß mit Mehl zu mischen. In welchem Verhältnis dies zu tun sei, erfahre man am besten durch Ausprobieren. Denn der Geschmackserfolg der Nudeln stehe und falle mit dem Teig, weiß der Fachmann. Nicht nur das Verhältnis der Zutaten sei hier entscheidend – es spiele auch eine Rolle, wie lange der Teig geknetet werde, wie lange er ruhe und wie die fertige Pasta gelagert werde. Seine eigenen Rezepte habe er ebenfalls lange verfeinern müssen.

Lönnecke findet außerdem wichtig, dass die Zutaten im Einklang miteinander stehen. Darauf legen sein Bruder und er auch bei ihren eigenen Produkten viel Wert. Neben Spaghetti und Tagliatelle bietet der „Nudelladen“ gefüllte Ravioli an, beispielsweise mit Steinpilz, Zitronenthymian und Pecorino. Saisonale und nach Möglichkeit direkt auf dem Wochenmarkt gekaufte Zutaten stehen im Vordergrund. Doch damit diese auch zum Vorschein kommen, darf eines nicht passieren: „Die Sauce sollte die Nudeln geschmacklich nicht überdecken. Ansonsten kann man nicht herausschmecken, ob der Teig gelungen ist“, rät Lönnecke.

Er weiß, dass der Weg bis zum perfekten Pastarezept lang sein kann. Wer Fragen zur Zubereitung habe, könne ihn in seiner Produktion oder telefonisch gerne um Rat fragen. „Oder einfach auf dem Markt zum Schnacken vorbeikommen“, schmunzelt er. „Dort ist immer genug Zeit dafür.“